Po nierównym sezonie wegetacyjnym przetwórcy ziemniaków musieli radzić sobie ze zmienną jakością ziemniaków. Nie spowodowało to jednak masowej dezaprobaty ze strony partii. Średnią wydajność przetwarzania można nawet nazwać szczególnie wysoką. Być może przyczyną tego jest jeden z najsłynniejszych wynalazków związanych z przekąskami ostatnich dziesięcioleci: frytkownica powietrzna. Pewną rolę odgrywa także rozwój popularnej usługi dostarczania posiłków Thuisbezorgd.
Niewiele osób o tym wie, ale frytownica to tradycyjne holenderskie urządzenie, wynalezione w 2005 roku przez Freda van der Weija z Almere. Sprzedał patent firmie Philips, po czym sprzedano ponad 900 milionów egzemplarzy. Liczba ta wciąż rośnie. Zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych urządzenie cieszy się ogromną popularnością wśród osób, które dbają o zdrową żywność, a jednocześnie chcą smażyć. Według badań rynku ponad 40% Amerykanów ma obecnie w domu frytownicę.
Powlekanie roztworu
Jeśli do frytkownicy włożysz standardowe frytki, najprawdopodobniej zakończy się to słabym rozczarowaniem. Tęsknisz za chrupiącym kęsem, jaki smażenie dodaje do paluszków ziemniaczanych. Producenci chipów mają na to rozwiązanie. Obtaczają (tzw. panierowanie) frytki. Dzięki temu są nie tylko chrupiące, ale mają też mocniejszą strukturę, a frytki dłużej zachowują ciepło.
Frytki powlekane stosuje się nie tylko do frytownic powietrznych. Wiele sieci fast foodów również przyjęło tę technologię. Wzrost liczby posiłków z dostawą do domu – zwłaszcza w trakcie pandemii korony i po niej – sprawił, że panierowanie frytek stało się nieodzowną częścią tej branży. Frytki są najlepsze świeżo smażone. Jeśli będziesz musiał jechać nim przez pół miasta, jego jędrność i smak stracą dawno temu, zanim zostaną skonsumowane. Powlekane frytki są nieco twardsze na zewnątrz, nawet po ostygnięciu.
Tajna broń
Trudno powiedzieć, ile frytek jest panierowanych, ale obecnie ta ilość jest znacząca. Przetwórcy ziemniaków nie rzucają się w oczy liczbami. Technologia nie jest nowa. Lamb Weston jest jego własny mówić wynalazca powłoki wiórowej, która została wynaleziona około trzydzieści lat temu. Ta „ukryta” powłoka przedłużyła trwałość chrupkości o około piętnaście minut. Nazwa ta (stealth = ukryty) została wybrana celowo, ponieważ warstwa jest prawie niewidoczna. Jest wytwarzany przez przemysł ziemniaków skrobiowych.
„Powłoki stały się nieodzowną częścią branży” – mówi Eric van Oorschot. Jest menadżerem ds. innowacji w holenderskiej firmie Kiremko, która produkuje maszyny dla branży frytek na całym świecie. Na przełomie wieków Van Oorschot, który sam jest hodowcą ziemniaków, był świadkiem rozwoju technologii powlekania, której zastosowanie gwałtownie wzrosło w ciągu ostatnich pięciu lat. „Po pierwsze: ze złego ziemniaka nie można wyprodukować frytek klasy A. Z panierką czy bez” – mówi Van Oorschot. „To nie jest jajo Kolumba. Proces ten opracowano po to, by nadać frytkom smaku. Sieci fast foodów szybko odkryły, że paluszki ziemniaczane z niewidoczną warstwą skrobi (przezroczystą powłoką) zachowują chrupkość znacznie dłużej. Wydłużył się tzw. „czas przetrzymywania” do 10 minut.”
Sprawdź sól
Obecnie wszyscy główni europejscy producenci również stosują te powłoki. Nie tylko frytki typu fast food. Również w przypadku produktów znajdujących się w supermarkecie lub dostarczanych do sieci gastronomicznej. Van Oorschot: „Restauracje odkryły frytki w panierce i nie chcą już niczego innego. Dotyczy to również konsumentów posiadających frytownicę powietrzną. To urządzenie smaży mniej agresywnie niż frytkownica. Dzięki panierowaniu otrzymujemy porównywalny produkt. Ponieważ powłoka również zawiera sól. Frytek nie trzeba później solić. Pozwala to ograniczyć i kontrolować spożycie soli. Konsumenci przywiązują do tego coraz większą wagę.
Wracając do zbiorów ziemniaków w 2023 r., zebrano około 350.000 XNUMX ton, przy spełnieniu wszystkich niezbędnych warunków jakościowych. Powłoki nie robią różnicy, ale pomagają. Van Oorschot i jego współpracownicy również postrzegają pojawienie się technologii sortowania optycznego jako ważne usprawnienie procesu przetwarzania. Przed pokrojeniem ziemniaka fabryka za pomocą kamer hiperspektralnych ocenia, czy ciężar pod wodą jest wystarczający. Tradycyjna kąpiel solna służąca do usuwania „szklanych ziemniaków” została uzupełniona o nowe techniki. Kolejną zmianą jest zastosowanie technologii PEF (impulsowe pole elektryczne). Dzięki temu frytki mają gładszą powierzchnię, co oznacza, że tracą mniej skrobi i wchłaniają mniej tłuszczu.
{{dataviewSnapshot(10_1712668178)}}
Zwroty idą we wszystkich kierunkach
Biorąc pod uwagę rozwój technologiczny, oczekuje się, że wydajność przetwarzania będzie z czasem wykazywać tendencję wzrostową. W praktyce nie jest to jednak zauważalne. Dane organizacji handlowej Vavi pokazały rosnące zyski na koniec 2023 r., które obecnie nieznacznie spadają. Średnia pięcioletnia wynosi zaledwie 54%. Jeśli porównać dane z 2009 roku, stopa zwrotu była wówczas o 2% większa.
To, czego nie pokazuje miesięczny raportowany odsetek, to jakość dostarczonych ton. Można założyć, że w latach 2009–2024 jakość ziemniaków w fabrykach spadła średnio, ale jednocześnie wydajność przetwórstwa pozostała na tym samym poziomie, a czasem nawet wzrosła. Na tym właśnie polega zysk fabryk, a przynajmniej tak sądzi Vavi. Jednak to twierdzenie również budzi wątpliwości. Kiedy trzydzieści lat temu przemysł opierał się prawie wyłącznie na Bintje, zwrot wynosił od 50% do 55%. Sytuacja ta uległa poprawie wraz z pojawieniem się odmian takich jak Innovator i Fontane. W przypadku nowych odmian wzrosła także zawartość suchej masy (masa podwodna).
Pozostałości produktów
Fabryka ziemniaków nie produkuje tylko frytek. „Prawie każdy producent ma obecnie linię do rösti i podobnych produktów” – mówi Van Oorschot. To tam trafiają resztki produktów. Spożycie puree pozostało takie samo, ale wzrosło spożycie rösti i placków ziemniaczanych. Producenci sprytnie na to reagują. Odpady ziemniaczane nienadające się do spożycia trafiają do przemysłu paszowego (np. obierki parowe i chipsy) lub służą jako surowiec do fermentacji.
„Linie do produkcji chipów pracują obecnie z wydajnością od 90% do 95%” – mówi Van Oorschot. „Nadal trwa rozwój, ale dotyczy to drobnych ulepszeń. Zwiększanie mocy produkcyjnych odbywa się głównie poprzez instalowanie większej liczby linii”. Jeśli fabryki chcą zrobić duży krok, musi to opierać się na jakości ziemniaków, a nie na ich przetwarzaniu. „Idealna byłaby bulwa ziemniaka w kształcie cegły, ale natura nie lubi prostych linii” – śmieje się. „Obraca się w kształt łodzi podwodnej – jak widać na przykład u Lady Anny” – jest obecnie najskuteczniejszy. Grubość skórki również ma wpływ. W Ameryce Północnej odmiana Russet Burbank z powodzeniem wyhodowała idealnego ziemniaka z wysokim i dobrym plonem, ale nie nadaje się do warunków europejskich.