„Większa kontrola nad jakością przechowywania czosnku”

W Brunémont, w departamencie Nord we Francji, Olivier Drubay specjalizuje się w uprawie czosnku, cebuli i szalotki na glebach gliniastych do lekko gliniastych w dolinie rzeki Sensée.

Po uprawie produkt jest suszony, schładzany i magazynowany, a cały szereg ręcznej obróbki odbywa się przy udziale dziesięciu stałych i czterdziestu tymczasowych pracowników. Czyszczenie, sortowanie, oplatanie i wędzenie w specjalnych komorach wędzarniczych z drewna bukowego to proces szczególny. Na koniec do supermarketu pakowany jest wędzony czosnek, ale także szalotka i cebula. Efektem końcowym jest produkt wyjątkowy pod względem trwałości i smaku, pochodzący z regionu, z którego Drubay jest dumny. W nowo wybudowanym magazynie przechowywana jest cebula, szalotka i czosnek, które można przewietrzyć, wysuszyć i schłodzić.

Wymagania dotyczące przechowywania cebuli i czosnku są bardzo podobne. W przypadku obu upraw ważne jest, aby produkty szybko wysychały i utrzymywane były w niskiej wilgotności względnej. Dzięki temu wszelkie grzyby i bakterie będą mogły dalej się rozprzestrzeniać. Dzięki temu kolor jest piękniejszy. „Chcieliśmy mieć lepszą kontrolę nad suszeniem” – mówi Olivier Drubay. „W naszym sposobie pracy bardzo ważne jest, aby wierzchołki czosnku były dokładnie wysuszone, ale jednocześnie wystarczająco mocne, aby można było je zaplecić”. Czosnek jest zbierany za pomocą kombajnu górnego, a następnie pozostawiany na polu do wyschnięcia. Dzięki inwestycji w nowy magazyn ten ryzykowny okres eksploatacji został znacznie skrócony. Po załadunku do skrzynek czosnek umieszczany jest przed ścianą suszarniczą, a procesem suszenia steruje system Vision Control z modulowanymi grzejnikami gazowymi oraz automatyczną kontrolą klapy. Drubay jest entuzjastycznie nastawiony do suszenia w magazynie: „Dzięki nowemu magazynowi mam znacznie większą kontrolę nad jakością czosnku”.

Nowa powierzchnia składowania skrzyniowego wyposażona jest w trzy niezależne cele, z których każda wyposażona jest w ścianę suszarniczą z energooszczędnymi wentylatorami. W sumie w „zamkniętych” skrzyniach można składować około 1.000 ton produktu. Mają one wyjątkowo duży otwór na paletę, przez który może przepływać dużo powietrza. Mechaniczne chłodzenie naturalnym czynnikiem chłodniczym jest zainstalowane w dwóch komorach i pozwala na przechowywanie cebuli w temperaturze 1°C, a czosnku w temperaturze -3°C.

Część z 18 hektarów czosnku uprawianego przez Drubay jest już obsadzona w okresie zimowym, dlatego zbiory można rozpocząć pod koniec czerwca. Po zbiorze suszenie odbywa się w magazynie aż do osiągnięcia wilgotności względnej około 65%. Następnie pudełka są opróżniane na maszynę sortującą, a czosnek jest oczyszczany i sortowany według wielkości. Każda główka czosnku przechodzi przez ręce jednego z pracowników, który usuwa wszelkie luźne skórki i liście oraz łączy różne rozmiary. „Proces ten nadal wymaga dużo pracy ręcznej. W sezonie w gospodarstwie zatrudnionych jest nawet pięćdziesięciu pracowników. Nie może być inaczej, ponieważ liście na cebuli również muszą pozostać nienaruszone do następnego etapu procesu, – mówi Drubay. Posortowane główki czosnku są następnie umieszczane w niskim pudełku według wielkości.

Następnie pasma cebulek czosnku są splatane za pomocą plecionek. Może się to wahać od dziesięciu kulek w splotce do aż dziewięćdziesięciu kulek. Czasami konieczne jest ponowne zwilżenie liści przed splataniem, aby nadać im wystarczającą wytrzymałość, aby nie pękały podczas splatania. Ostatnim etapem procesu przetwarzania jest wieszanie pasm w celu ich wędzenia w specjalnych komorach wędzarniczych.

Wędzenie czosnku to odwieczna metoda konserwacji, która wywodzi się głównie z Francji. W zamkniętej palarni tli się ogień z trocin dębowych lub bukowych, wydzielając dym. Jest to precyzyjny proces, ponieważ czosnku nie należy gotować na parze, dopóki nie będzie gotowy, ale należy go odpowiednio ogrzać, aby nie kiełkował. Dzięki temu komputer klimatyczny Vision Control mierzy dokładnie temperaturę w komorach wędzarniczych. Po obróbce w komorze wędzarniczej przez co najmniej osiem do dziewięciu dni osiągany jest pożądany okres przydatności do spożycia. Czosnek uzyskuje również piękny złotobrązowy kolor w wyniku palenia i powstaje dymny, wyjątkowy smak.

 „W naszej firmie łączymy tradycyjne i nowe techniki przechowywania” – mówi z dumą Drubay. „Dzięki nowemu magazynowi zrobiliśmy kolejny krok w kierunku dalszego dostarczania produktu o wyjątkowej regionalnej jakości!”