Aktualności mleko
Amerykańscy producenci sera obawiają się zbyt tłustego mleka
Amerykański przemysł mleczarski zwiększył zawartość tłuszczu w mleku krowim w rekordowym tempie w ciągu ostatnich 10 lat, znacznie szybciej niż producenci mleka w UE i Nowej Zelandii. Jednak dynamicznie rozwijający się amerykański przemysł serowarski nie jest z tego zadowolony, ponieważ stosunek tłuszczu do białka staje się niezrównoważony, co powoduje problemy produkcyjne.
Przeczytaj ten artykuł?
Zostań subskrybentem i uzyskaj natychmiastowy dostęp
Wybierz subskrypcję, która Ci odpowiada
BB nieograniczony
- Natychmiastowy dostęp do wszystkich wewnętrznych artykułów i filmów
- Wyłączny dostęp do notowań i danych rynkowych
- Idealna subskrypcja dla firm mieszanych
O tym fakcie poinformowała amerykańska spółdzielnia CoBank w raport O tym rozwoju sytuacji. Idealny stosunek tłuszczu do białka w produkcji sera Cheddar to taki, w którym zawartość białka wynosi od 80 do 83% zawartości tłuszczu. Jednak w ostatnich latach stosunek ten ulegał coraz większemu zaburzeniu i według banku, zawartość białka wynosi obecnie zaledwie 77% zawartości tłuszczu.
Jest to zasługą udanego programu doskonalenia hodowli bydła rasy holsztyńskiej, która dominuje w USA. W rezultacie zawartość tłuszczu w mleku wzrosła o 13% w ciągu ostatnich 10 lat, podczas gdy zawartość białka wzrosła jedynie o 6%. Hodowla oparta głównie na tłuszczu również przyniosła efekty. Obecnie średnia zawartość tłuszczu w mleku w USA wynosi 4,24% i 3,29%.
Zbyt miękki ser
Amerykańscy producenci sera mają coraz większe trudności z utrzymaniem takich proporcji. Branża narzeka, że przy takim stosunku tłuszczu do białka ser może stać się zbyt miękki. Dlatego muszą wdrożyć dodatkowy etap przetwarzania: albo odtłuszczać mleko wchodzące do produkcji, albo dodawać koncentrat białkowy. W obu przypadkach oznacza to dodatkowe koszty, które obniżają marże.
Nagradzaj inaczej
Rozwiązaniem tego problemu byłoby dostosowanie wynagrodzenia za dostarczone mleko, tak aby rolnicy hodowali więcej krów, których mleko nadaje się do produkcji sera. To ma świetlaną przyszłość. Według CoBank, sprzedaż sera w Ameryce wzrosła o około 15% w ciągu ostatnich 10 lat. Jednak hodowla pod kątem wysokiej zawartości tłuszczu pozostaje atrakcyjna dla wielu rolników, ponieważ spożycie (pełnotłustego) jogurtu i masła również znacznie wzrosło.
W porównaniu z holenderskimi standardowymi wartościami dla mleka krowiego – 4,42% tłuszczu i 3,58% białka – wartości amerykańskie nie wydają się szczególnie wysokie, ale w porównaniu ze średnią europejską wynoszącą 4,13% tłuszczu i 3,45% białka, nie wypadają źle. Co więcej, wzrosły one znacznie bardziej niż średnie europejskie, a nawet bardziej niż średnie nowozelandzkie. Jednak od dawna utrzymują się one na rekordowo wysokim poziomie, obecnie na poziomie 5,14% dla tłuszczu i 4,02% dla białka.